Callos (cap y pota)

Ingredientes:


4 kg de callos de vacuno.
2 patas de vaca.
1 morro de vaca.
2 manos de cerdo.
150 g de jamón.
2 chorizos de máxima calidad.
2 cebollas medianas.
3 dientes de ajo.
media hoja de laurel.
4 cucharadas de pimentón dulce.
1 cucharadita de pimentón dulce y picante.
aceite y sal.


Preparación:

Se cuecen los callos en agua con un poco de sal y zumo de limón. Cuando estén blandos, se sacan, enfrían y cortan en trozos menudos. Aparte, en agua con sal, se cuecen las patas y los morros; ya cocidos y blandos, se selecciona su carne, se eliminan los huesecillos y se cuela el caldo de cocción, que se reserva. Esta operación ha de hacerse en caliente. En una sartén con aceite se pochan la cebolla y el ajo picados en fino; ya en su punto se agregan el jamón y el chorizo desmenuzados en trozos pequeños, se rehogan un poco y se suma el pimentón (dulce y picante, al gusto) y el laurel. En una cacerola grande se ponen los callos, los morros, las patas (lo seleccionado de ellas) y el caldo de cocción de éstas; se suma el sofrito y da todo unos hervores suaves y continuos. Reposan durante unas 24 horas. Se sirven, muy calientes, en cazuela de barro.